«Сербы как русские: не любят друг друга» и Айвар



Я как любитель сербской кухни, всегда удивлялась, почему так мало людей знают об этой вкуснотище с честными большими порциями, приготовленной из хороших простых натуральных продуктов и почему так мало у нас югославских (будем так называть) ресторанов. Ответ нашёлся у одного московского ресторатора, Бранко, славное заведение которого уже, к сожалению, закрылось.




Не могу сказать, что я целыми днями рыскаю по Москве в поисках югославских ресторанов, но если замечу, обязательно обращу внимание. И при случае схожу. Но вот что интересно – даже зная о них, если уж приспичит поесть настоящей плескавицы, блюд из-под сача (это мясо долгого приготовления, чаще барашек в специальной посуде с тяжелой крышкой) – мы идем в секретное место, где едят все сербы. Место это малоизвестное и уж простите, я здесь рекламировать его не буду. Потому что речь не о ресторанах. А об отношении сербов друг к другу.

Так вот, этот Бранко, у которого не так давно ещё был маленький и очень вкусный ресторанчик, сказал такую фразу: «Сербы не ходят друг к другу в рестораны, потому что не понимают – чем таким их может угостить другой серб, чего он сам не может приготовить?». Ну, если не считать общения, пожалуй, что и ничем – разве что дома не станешь сам себе подавать огромные порции любимого всеми блюда «мешано месо» (это когда на здоровой такой тарелке подают по нескольку порций разного мяса на гриле - свинину (вешалицу), чевапчичи (маленькие продолговатые котлеты), плескавицу, колбаски, говядину и куриную печёнку.


К нему подают жареную картошку разным манером – короче для нас это блюдо на семью из четверых. Минимум!

Дома сделаешь что-то одно – но сделаешь. Ничего такого. Попадаются сложные рецепты, но чаще - простые и такие вкусные, что у нас в семье они уже не считаются сербскими, а скорее просто семейными. Некоторые традиционные рецепты до сих пор хранятся на бумажках, которые моя бабушка диктовала маме, та - мне, и, наконец, собрала в такую кулинарную книгу для внутреннего употребления.

Но рецепт одной знаменитой сербской приправы - айвара – мы узнали относительно недавно. С тех пор, как узнали – заказываем всегда и везде. Правда, в любом сербском заведении вам могут сказать: "Айвар? Нет, сейчас нету. Не сезон".

Поэтому мы с тех пор обязательно варим его в сезон.

Мы гостили у моей тётки в Нови Саде. Как всегда было много еды – тётушка, несмотря на возраст, признаёт только свежую еду – то есть, идет с утра на рынок, как и большинство хозяек-традиционалисток б. Югославии, к знакомым продавцам, покупает продукты на сегодня, всё это готовится и съедается за один день. Назавтра – то же самое. Югославские жёны - хорошие хозяйки.
Единственные случай, когда тётин муж разогревал себе еду, были её длинные поездки к нам, в Россию – она оставляла ему в холодильнике лоточки почти на каждый день: утро, обед и ужин. Так вот, к нашему приезду она хорошо подготовилась, но когда мы распробовали «что-то красное в тарелке», мы налегли в основном на него. Это и был айвар.

Когда мы ставим айвар на стол, гости начинают гадать:
- Это что-то типа аджики?
- Нет.
- Там есть помидоры?
- Нет.
- Там есть чеснок?
- Нет.
- А что есть?
- Баклажаны и перец.
- А что еще?
- Больше ничего.
- А почему такой пикантный?
- Потому что в сезон.

Главным знатоком по варке айвара стал мой муж, потому что только он умеет найти в сезон правильные болгарские перцы (из остальных получится, но не совсем то, совсем не то). Сорт я не знаю, они вот такие:


Этот перец уже и чуть длиннее, чем обычный, очень тёмный, и не хрустящий, а мясистый и более мягкий. Уже на разрезе от него идёт правильный ярко-выраженный запах красного перца. К баклажанам никаких претензий нет.

Айвар сейчас продается и в магазинах, если он балканского производства (Сербия, Хорватия, Македония - не Болгария) – то бывает вкусный. Но всё же не такой вкусный как домашний.

А делать его более чем просто. Записывайте:)

Айвар


Надо:
5 кг сладкого перца
3 кг баклажан
3 ст. ложки уксусной эссенции
1 литр растительного масла без запаха и 3-5 литров воды.

Ставим на огонь большую кастрюлю с 3 литрами воды и доводим до кипения. Тем временем чистим перцы и режем на половинки или четвертинки.
Баклажаны чистим (это опционально. Мне нравится и со шкурой) и режем вдоль на 4 части.
Как вода закипит, добавляем в неё 3 ложки уксусной эссенции. Кладем туда перцы. Как только вода с перцами закипит, переворачиваем их, доводим еще раз до кипения и вынимаем.
Так же провариваем баклажаны.
Все овощи вынимаем, остужаем и прокручиваем через мясорубку.
В большую кастрюлю с толстым дном заливаем 1 литр растительного масла, греем (не до шкворчания), кладем туда наши протертые перцы и баклажаны, хорошо мешаем, доводим до бульканья и варим на маленьком огне 1,5 часа, помешивая. Соль по вкусу.
Храним в холодильнике, едим со всем подряд. У меня с ним хорошо идут и каши и бутерброды и любое мясо.


Фотки айвара не мои, утащила с хорватского сайта http://www.coolinarika.com/.Там есть еще много рецептов, я буду переводить и выкладывать сюда только те, что пробовала сама.
Как вкусно написано! И такие фото! Мне, с моим воображением, на ночь такое вообще такое нельзя читать!!!
Рецепт записала, и я очень-очень поесть айвар с "мешано мясо" - мне теперь это сниться будет всю ночь)))
Он классный, мягкий такой вкус и в тоже время терпковатый что ли.. Такой.. правильный)
Таня, как же смачно ты написала! Хочется не только айвар, но и всех этих котлеток и колбасок!

Теперь технические вопросы: а литр масла, это не много?
Неа, там много получается, несколько банок. И он не жирный)
Мясо я у них всегда любила, но недавно стала ценить его за честность. Да и другие их продукты. Я у них даже йогурт ем. А сейчас у нас стал продаваться "Каймак", такой мягкий сыр, обратите внимание, тоже вкусный.
Вообще меня всегда интересует - почему многие национальности предпочитают свою кухню - а русские - мультинациональную?
И еще из этой серии вопрос: почему англичане так любят индийскую еду (судя по книжкам и блогам?)
Англичане в колониях своих набрались индийских привычек, это понятно. А русская культура всегда отличалась тем, что собирала с миру по нитке. Культурное любопытство нам свойственно)
интересный у вас рецепт айвара! а я всегда считал, что он делается из печеных перцев и баклажанов! я лично люблю поострее, поэтому добавляю еще красного горького перца.)
Из печёных тоже можно, но этот проще и при этом не менее вкусный. Такой универсальный. А если посмотреть на их сайты - там вариантов айвара не меньше чем у нас борща, и каждая хозяйка думает, что её вариант - лучший:)
Сижу и вытираю слюни с клавиатуры... Надо же так написать! Можно было вообще без картинок обойтись, воображения достаточно :))
(Anonymous)
Это моя ооооочень любимая приправа!!! Привожу её из Черногории обязательно и кушаю дома по чуть-чуть, не из-за того, что не вкусно, а что бы подольше продлить наслаждение!
Одно время в магазинах появился македонский, но с домашним не сравнить, конечно:)
возможно, вы пишете не про Москву... т.к. здесь достаточно много ресторанов сербских.

да и кухня их - как бы я ее не любил - надоедает. только мясо с овощами все время есть не очень весело.
у тех же боснийцев хотя бы больше сладкого. а у хорватов от итальяшек много пасты и морской еды.

Босанская кухня разнообразная, да, лучший ресторанчик, наверное, в моей жизни было крошечное заведение в Дубровнике с хозяином из Боснии. Я не имею в виду сербов в чистом виде. У меня к сожалению, есть некий балканский космополитизм, если можно так выразиться, т.к. моя бабушка- словенка, тётя, которая там живёт, большую часть жизни (до войны) жила в Боснии, сейчас - в Сербии, а ее старшая дочь - в Хорватии. просто я думаю, что это перечисление родни никому не интересно и каждый раз неохота пояснять.
А потом.. я думаю, что есть национальные виды кухни - а есть семейная, в которой по чуть-чуть от каждой. Я вот её люблю:)

Пишу про Москву, и ходила в сербские рестораны. Если Вы проследите за их историей - они очень часто переезжают и не очень прибыльны. Только понравится один - бах - а он уже на другом конце Москвы. "Ноэми", например. Иногда мне кажется, пристрастие к большим порциям их подводит в бизнесе тоже.
А десятилетиями сербы ходят всё-таки в свой "официальный" ресторан.

Edited at 2017-02-02 01:41 pm (UTC)